Esta deliciosa salsa, está especialmente pensada para acompañar platos de pescado y se realiza con una de las salsas madres básicas y que es la salsa bechamel especial. Sus ingredientes principales son los mariscos, como por ejemplo el cangrejo o los langostinos, pero en ambos casos, no con la carne base de estos, sino con las colas y cabezas respectivamente, es decir, con lo que podríamos decir que son los sobrantes, los cuales podríamos aprovechar con esta receta.
Origen y curiosidades de la salsa nantua
Nantua, es una pequeña población de apenas 3500 habitantes. Está situada en la parte oriental de la vecina Francia, a escasos 90 km de Lyon. Da nombre a un pequeño pero encantador lago, rodeado de un fascinante paisaje montañoso. El cangrejo de río y el lucio, son muy comunes en los ríos de los alrededores y el propio lago Nantua. De ahí deriva su especialidad gastronómica,la salsa Nantua. La Nantua, es la base del plato por excelencia de la región y que es Quenelles de brochet sauce Nantua. Una curiosidad en relación a la salsa es una de las actividades en la región, era el curtido de pieles, lo cual sin duda, celebraban los cangrejos de río, ya que se alimentaban de la carne adherida a las pieles que los curtidores dejaban en remojo. Centrémonos en la preparación previa de tan exquisita salsa.
Ingredientes de la salsa nantua
Los ingredientes para preparar esta receta son bastantes, ya que es una salsa un poco elaborada. Para ello necesitarás:
- 18 cangrejos vivos
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 30 cl. vino blanco seco
- 5 cl. coñac
- 30 gr. crema de leche
- 1 c.c. concentrado de tomate
- 100 gr. mantequilla
- 1 bouquet variado estragón fresco
- 20 gr. harina
- 6 cl. aceite
- Sal
- Pimienta de cayena o pimienta
Como preparar la salsa nantua
Como ya hemos dicho la base será una salsa madre, y esta será una bechamel. Puedes saber más sobre ella en nuestra receta para la salsa bechamel.
Lo primero que debemos preparar, es el ”fondo” de cangrejo, es decir, una especie de caldo de pescado, con los cangrejos como elemento principal. Una opción que tenemos aquí es usar cabezas de langostino o incluso probar con otros tipos de mariscos. Centrémonos en el caso de que vayamos a usar cangrejos.
Para hacerlo, herviremos algo más de 1 kg de cangrejos de río (15 – 20 uds) actualmente el kilo de cangrejo vivo, ronda los 10€. También podemos optar con cangrejo congelado. Una vez hecho el “caldo”, trituramos bien, con la batidora o a mortero, parte de las cabezas, patas y caparazón del crustáceo y las añadimos. Sí, lo sé, esto puede resultar extraño, triturar todo, pero lo cierto es que se hace. Si esto te plantea un problema quizás deberías plantearte hacerlo con la propia carne del marisco, lo cual es otra opción. Hervimos conjuntamente, reducimos y volvemos a tamizar. Resultando un delicioso jugo con todo el sabor de los cangrejos que apartaremos para más tarde. Es muy importante, reservar la carne de las colas o el marisco para añadir al finalizar la salsa.
Ahora tenemos que preparar una mantequilla de gambas, y que elaboramos añadiendo mantequilla, que iremos infusionando con carcasas de los cangrejos, mezclando a partes iguales. Trituramos con la batidora, y hacemos a fuego no demasiado fuerte. De este modo, creamos una pasta homogénea. Una vez acabada, la colamos bien para que no queden impurezas.
Finalmente la guardamos en el frigorífico para espesar la mantequilla resultante. Ya está hecha la parte más complicada, ahora sí, vamos con la elaboración de la salsa. En una cazuela, pondremos la bechamel, el fondo de cangrejo y añadiremos la crema de leche o nata de cocinar. Lo reducimos aproximadamente a la mitad.
Añadiremos el cognac, la mantequilla de gambas, sal y pimienta de cayena. Ahora con paciencia iremos removiendo hasta que todo quede bien mezclado. Por último, añadiremos las colas de cangrejo o la carne de marisco.
Lo cierto, es que podríamos comernos un plato de marisco bañado en la salsa siendo ya un delicioso primer o único plato.
Receta rápida de la salsa Nantua, “ modo exprés”.
Otra forma de hacer la salsa es plantearlo de forma rápida, y podemos variar con otros ingredientes, como por ejemplo:
- 20 cigalas
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 30 cl. vino blanco seco
- 5 cl. coñac
- 30 gr. crema de leche
- 1 c.c. concentrado de tomate
- 100 gr. mantequilla
- 1 bouquet variado
- estragón fresco
- 20 gr. harina
- 6 cl. aceite
- sal
- pimienta
Preparación de la salsa nantua con cigalas en vez de cangrejo
Comencemos con esta variación rápida de la salsa siguiendo los siguientes pasos.
Primero pelamos la cebolla y las zanahorias y cortamos a dados pequeños. Calentamos el aceite y añadimos la cebolla y la zanahoria para así sofreírlas un poco. Ojo que no se nos queme o dore demasiado ya que nos podrá echar a perder la salsa.
Echamos las cigalas, y las salteamos hasta que estén bien hechas Entonces es el momento de añadir el coñac. Le damos fuego hasta que esté bien flameado, cuidado con la sartén y el contenido, porque podrá salir una gran llamarada por el alcohol y el aceite.
Añadimos el vino blanco, lo llevamos a ebullición, para que se evapore el alcohol y reduzca un poco.
Añadimos el bouquet y el concentrado de tomate, y salpimentamos, cociendo durante 10′. Ahora mezclamos la mantequilla y la harina, con ayuda de un tenedor. Pasados los 10′ retiramos las cigalas y el bouquet. Ligamos la salsa con la pasta formada por la mantequilla y la harina, incorporándola poco a poco. Ahora espesamos a fuego suave.
Una vez que esté listo y ya fuera del fuego echamos la crema de leche, colamos la salsa y le añadimos el estragón.